Allgemeine Informationen zu HACCP

Das HACCP-Konzept ist ein System, das Gefahren, welche für die Lebensmittelsicherheit signifikant sind, identifiziert, bewertet und ausschaltet. Es ermöglicht durch Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte die gezielte Steuerung der Produktionssicherheit.

Dieses Konzept umfasst eine Reihe logischer Schritte, die während des gesamten Herstellungs- und Verarbeitungsprozesses eingehalten werden müssen. Im Fall einer Gefahrenanalyse müssen die Produkte identifiziert werden können, bei denen es möglich und notwendig ist, Gefahren für den Menschen durch Lebensmittel vorzubeugen.

Die Einführung eines solchen Konzeptes verlangt die Europäische Union mit dem Inkrafttreten des sogenannten EU-Hygienepaketes vom 01.01.2006. Die Anforderungen aus diesem Konzept sind für viele Unternehmen Verpflichtung.

Jeder Unternehmer, der im Anschluss an die Ur- bzw. Erstproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss sich nach diesen Anforderungen richten. Das sind vor allem Gastronomiebetriebe, Kioske, Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, Unternehmen der Lebensmittelbranche, Großhändler, Einzelhändler, aber auch Speditionen und Lagerstätten.

Alle Lebensmittelunternehmer sind seitdem verpflichtet, relevante Hygieneanforderungen einzuhalten. Sie müssen für die Anwendung der HACCP-Grundsätze garantieren und sind so zum Beispiel zur Einhaltung der Kühlkette verpflichtet.

Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet und in Verkehr bringt, ist dazu angehalten, die Vermeidung bzw. die Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren. Das bedeutet, dass die einzelnen Arbeitsschritte lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für Kontrollbehörden nachvollziehbar dokumentiert werden müssen.

Voraussetzung dafür stellt aber Wissen dar. Wissen über welches, laut EU-Verordnung, alle Personen verfügen müssen, die mit Lebensmitteln umgehen. Dazu müssen alle Mitarbeiter eines Unternehmens geschult werden, ebenso muss auch die entsprechende Motivation vorhanden sein, denn nur das richtige persönliche Engagement stellt die Grundlage für die Umsetzung eines HACCP-Konzeptes dar.

Das HACCP-Konzept fordert folgende Schritte: