Ziegenkäse

Ziegenkäse (in der Schweiz Gaiskäsli) ist Käse aus Ziegenmilch.

Frischer Ziegenkäse ist blütenweiß, nach wenigen Tagen bildet sich eine bräunliche Haut, was die Arbeit die Arbeit von Hefekulturen anzeigt, die die Oberfläche des Käses entsäuern.

Der weißwollige Schimmel tritt erst fleckenweise auf, später ist er dann käsedeckend bläulich-grau und essbar.

Ziegenkäse werden häufig geascht, um Feuchtigkeit an der Oberfläche zu kompensieren und die feine Rinde zu bilden. Das Aschen dient auch zum Schutz vor Fliegen. Asche bindet auch die Milchsäure an der Oberfläche, so dass Reifungskulturen (z.B. Rotkulturbakterien) sich besser entwickeln können.

Die Kunst ist es, die Trocknung von Rinde und Käsemasse wohl ausgewogen ablaufen zu lassen.

Der ursprünglich frisch-säuerliche Ziegenkäse wird während der Reifung immer milder und bekommt ein nuancenreicheres Aromakleid. Erst in einem sehr späten Reifestadium gewinnt der schärfere Geschmack die Oberhand, was den Kreis der Liebhaber einschränkt.

Spitzenprodukte des Ziegenkäse bestehen aus Rohmilch, denn nur so behält die Milch ihre originäre Bakterienflora.

Zu frischen Ziegenkäse passt gut ein säurebetonter Weißwein oder gar Champagner. Reife Ziegekäse rufen nach robusten, starken Rotweinen.

Ziegenmilch

Ziegenmilch unterscheidet sich von Kuhmilch wie folgt:

- Ziegenmilch gerinnt um 50% schneller.

- Die Molkenablaufzeit ist doppelt so lange.

- Der Bruch ist weicher, daher werden überwiegend Ziegenweichkäse produziert.

- Ziegenkäse reifen langsamer.

- Aufgrund der Eiweißbeschaffung ist der Käseteig auf der Zunge schmelzender.

- Ziegenmilch hat 3 x mehr Vitamin A, 5 x mehr Vitamin D und 25 % mehr Vitamin C.

- Durch eine feine Fett- und Eiweißstruktur ist sie leichter verdaulich.

- Sie ist geeignet für Kuhmilchallergiker.

- Ziegen erkranken niemals an Krebs.

- Ziegenmilch hat einen höheren Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren.

(Bei unsachgemäßer Behandlung können diese sehr schnell Gerüche aufnehmen - „blockiger“ Geschmack. Dieses Problem ist gelöst, aber das Vorurteil ist leider langlebig.)