Grana Padano D.O.P.

Italienischer Hartkäse

Parmigiiano-Reggiano und Grana Padano

Landläufig versteht man unter Parmesan die Käse Parmigiano Reggiano D.O.P., Grana Padano D.O.P., Grana Trentino D.O.P.

Tatsächlich wird der Begriff nur für geriebenen Käse benutzt, egal in welchem Land der Hartkäse hergestellt wird. Ein Gerichtsurteil aus dem Jahr 2002 besagt, dass in Italien der Begriff „Parmesan“ nur dann bei geriebenen Käse verwendet werden kann, wenn der Käse aus der Produktion „Parmigiano Reggiano“ stammt.

Auch 2004 ist der jahrelange Streit noch weiter offen. Angesichts dieser Situation wurden im Ursprungsgebiet von „Parmesan“ eigene Markenbegriffe geschaffen. Das (kleine) Kerngebiet besetzt der Parmigiano Reggiano. Der Grana Padano stammt aus einem viel größeren Produktionsgebiet. Der Trentingrana ist eine Spezialität aus der Region Trentino.

Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano wird in Norditalien hergestellt, in einem genau umrissenen Gebiet zwischen der Po-Ebene und dem emilianischen Teil des Apennin, zu dem die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna links des Flusses Reno und Mantua rechts des Po zählen.

Er wird ausschließlich aus Rohmilch in traditioneller Handwerkskunst hergestellt, ohne Verwendung von Zusatzstoffen. Die Reifezeit beträgt mindestens 24 Monate, höchstens 3 Jahre. Die Rinde des Parmigiano-Reggiano ist relativ dunkel und trägt eingebrannt den Schrftzug „Parmigiano-Reggionao“.

Die Markenzeichen und Gütesiegel des Parmigiano-Reggiano zertifizieren die Echtheit des Produkts und dienen dazu, es qualitativ besser beurteilen zu können.

Mit den Markenzeichen ist nur der echte Parmigiano-Reggiano ausgezeichnet, denn mit ihrer Hilfe lässt sich der Entstehungsprozess zurückverfolgen und nachweisen, dass der Laib fachlich begutachtet wurde. Außerdem enthalten die Markenzeichen und Gütesiegel Angaben zum Schutz und Nutzen des Verbrauchers.

Ein entscheidendes und typisches Merkmal des Parmigiano-Reggiano ist die lange natürliche Reifung, durch die er zu einem Produkt mit außergewöhnlich hohem Nährwert wird.

Grana Padano D.O.P.

“Grana” bedeutet “Krönung”, so dass der Name von seiner körnigen Käsestruktur abgeleitet wurde. Sein Ursprung lässt sich etwa bis zum Jahr 1000 zurückverfolgen, als Zisterziensermönche Käse mit langer Haltbarkeit benötigten, um überschüssige Milch zu verarbeiten.

Fast 1000 Jahre später haben wir (noch immer) das gleiche Problem, denn Grana ist in der EU ein Interventionsprodukt wie Butter und Magermilchpulver. Der Käse ist sehr kalziumreich und leicht verdaulich, weil die Proteine durch die lange Reifezeit (1-2 Jahre) schon „vorverdaut“ sind.

Erst wenn die Reifung abgeschlossen wurde, erhalten die Käse das D.O.C.-Zeichen, wenn sie die Qualität gehalten haben. Eine Unterform ist der „Grana trentino“.

Herstellung von Parmesan

Die Reifung

Während der langen Reifung erfährt der Käse eine Reihe von physischen, chemischen und mikrobiologischen Änderungen, die sich auf seine organoleptischen Eigenschaften auswirkt. In dieser Zeit werden die Laibe gepflegt, gebürstet und etwa alle 15 Tage gewendet. Diese Arbeiten, die früher manuell verrichtet werden, sind heute robotisierten Bürst- und Wendemaschinen anvertraut.

Das Klopfen

Zur gegebenen Zeit werden die Käse-Laibe mit traditionellen Kontrollinstrumenten – mit dem „Hämmerchen“, der „Nadel“, der „Sonde“ – und wenn erforderlich durch Abbrechen geprüft. Das Hämmerchen, ein kleines Stahlwerkzeug, ist ein unersetzliches Instrument, das zu Klopfen der Laibe dient.

Dieser Prüfvorgang (man lauscht dem „Klang“ beim Klopfen), den nur wenige Fachleute durchzuführen wissen, kann die Bildung von unregelmäßigen Löchern (Blähungen) oder Rissen und Spalten im Teig aufzeigen, Fehler, die durch Gärprozesse entstehen.

Das Stechen

Mit langer, spiralförmiger Nadel wird in den Laib hinein gestochen, um den Geruch und den Geschmack des Teigs zu prüfen. Diese einfachen und althergebrachten Kontrollen fügen dem Produkt keinerlei Schaden zu.

Wenn der Fachmann allerdings letzten Aufschluss über die Qualität des Teigs haben möchte, kann er eine kleine Menge Käse (ca. 7 - 8 cm lang und etwa 1 cm im Durchmesser) mit einer Sonde entnehmen. Aus der Untersuchung der „Bohrprobe“ ergibt sich die Bestimmung der Qualität.