Die verschiedenen Standardsorten laut § 6 Käseverordnung
Hartkäse | Fester, geschmeidiger bis hart-körniger Teig, durch intensive Bruchbearbeitung erreichen sie einen sehr hohen Trockenmassegehalt. Der Reifeprozess beträgt mindestens 45 Tage. |
Schnittkäse | Geschmeidiger und weicher Teig – der Trockenmassegehalt liegt zwischen 50 und 60%. |
Halbfester Schnittkäse | Weicher als Schnittkäse und hat meist einen milderen Geschmack. Diese Käsesorten sind gleichmäßig durch die ganze Masse gereift. |
Weichkäse | Haben neben der Milchsäuregärung noch andere Gärungsprozesse durchgemacht. Sie reifen ziemlich schnell und haben einen hohen Feuchtigkeitsgrad. Klassische Weichkäsesorten reifen von außen nach innen. |
Frischkäse | Ungereifte Käse nur aus Milch oder Sahne hergestellt. Sie werden im Wesentlichen durch Milchsäuregerinnung gewonnen. |
Schmelzkäsezubereitung | Diese Käseart wird durch Einschmelzen von Käsesorten unter Beigabe von Schmelzsalzen gewonnen. |
Sauermilchkäse | Ausschließlich Käse der Magerstufe, die aus Sauermilchquark hergestellt sind. Diese Käseart ist eine deutsche Käsespezialität. |
Pasta Filata Käse | Käsebruch wird mit ca. 80° C heißem Wasser überbrüht. Danach wird die heiße Masse zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet. Dieser Brühkäse wird meist zu einer Kugel, einem Zopf oder zu einer anderen typischen Gestalt geformt und zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake oder Molke eingelegt. |
Mozzarella | Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs lässt man die Käsemasse eine Zeitlang ruhen. Anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit etwa 80° C heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen bis er weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird er in ein Stück geschnitten und zur Kugel geformt. |
