Sauermilchkäse

Sauermilchkäse

Der Sauermilchkäse zählt zu den ältesten Käsearten hierzulande. Im 18. Jahrhundert wurde er im Harz zum ersten Mal gewerblich produziert.

Herstellung

Die Herstellung erfolgt damals wie heute nach nahezu dem gleichen Prinzip. Der körnige Sauermilchquark wird gemahlen und mit Reifungssalzen und Kochsalz versetzt.

Nach kurzer Reifezeit von rund 3 – 8 Tagen wird der Käse geformt. Je nach Sorte werden Taler oder Rollen hergestellt.

Grundsätzlich wird der Sauermilchkäse in zwei Gruppen eingeteilt:

Rot- oder Gelbschimmelkäse

Die Reifung dieser Sorte erfolgt durch Zusatz von Gelb- oder Rotschmierekulturen. Dadurch bedingt verändert sich die weiße Farbe des Sauermilchquarks, je nach Schimmelkultur, von goldgelb bis leicht orangefarben.

Edelschimmel- oder Weißschimmelkulturen

Bei dieser Käsesorte erfolgt die Reifung unter Zugabe von Camembertschimmel. Der Käse hat dann nach der Reifezeit einen weißen Schimmelflaum auf der Oberfläche.

Es gibt verschiedene Sorten Sauermilchkäse: Die bekanntesten sind die Harzer Rolle, der im hessischen sehr beliebte Handkäse, Olmützer Quargel, Kochkäse oder der Mainzer Käse.

Sauermilchkäse haben einen kräftigen, aromatischen Geschmack und sind zudem sehr gesund. Sie haben einen sehr niedrigen Fettgehalt, der bei rund 0,5 % liegt. Sauermilchkäse sind sehr eiweißreich, da sie aus Sauermilchquark hergestellt sind, zudem verfügen sie über einen hohen Calcium- und Vitamin B2-Gehalt.

Sauermilchkäse schmeckt hervorragend zu dunklem, frischem Brot. Als Getränk passt sehr gut Mineralwasser, kühles Bier oder säurebetonter, trockener Wein.

Handkäs mit Musik

Handkäs mit Musik ist eine hessische Käsespezialität. Früher wurde der Käse mit der Hand geformt, daher hat er auch seinen Namen.

Der reife Handkäse wird einige Zeit in eine Marinade aus Zwiebeln, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Kümmel eingelegt. Dazu passt besonders gut der ebenfalls in Hessen beliebte Apfelwein.