Rohmilchkäse

Käse kann aus roher oder pasteurisierter Milch hergestellt werden. Bei der Pasteurisierung wird die Milch kurz auf 65 – 75 °C erhitzt und dann sofort wieder abgekühlt. Dabei werden eventuell schädliche Bakterien und Keime abgetötet, und der Käse soll haltbarer werden.

Käse aus Rohmilch ist bei Einhaltung der vorgeschriebenen Hygiene im allgemeinen frei von gesundheitsschädlichen Organismen und ein „naturbelassenes“ Produkte. Es hat ein arttypisches, intensives Aroma und einen qualitätsorientierten Reifungsverlauf.

Die Milch wird für Rohmilchkäse nur auf max. 40 ° C erhitzt, dadurch behält sie ihre Originalflora. Zu Käse aus pasteurisierter Milch sind folgende Unterschiede festzustellen:

1. überwiegend typischer Geschmack
2. Eigencharakter dank Originalflora
3. besonderer Reifungsprozess
4. eine Käsesorte kann sich je nach Milchqualität, Jahreszeit und Reifungsbedingungen sehr unterschiedlich entwickeln.

Das anspruchsvolle Preisniveau der Rohmilchkäse ergibt sich durch unterschiedliche Faktoren

1. es wird nur Milch von einwandfreier bakteriologischer Qualität zur Herstellung verwendet
2. strengere und häufigere Kontrollen werden durchgeführt
3. vor der Herstellung wird die Milch täglich analysiert
4. durch die tägliche Belieferung entstehen höhere Zulieferungskosten
5. der Milchertrag fällt durch die herkömmliche Fütterungsmethode wesentlich geringer aus
6. Qualitätsmilch hat einen höheren Preis
7. Rohmilchkäse werden nach alten handwerklichen Verfahren hergestellt und benötigen mehr Pflege und Behandlung während der Reifung
8. Eine strengere Auswahl wird durchgeführt, damit nur erste Qualität geliefert wird. Diese Handhabung erfordert fachkundiges Personal und viel Zeit.