Fettgehaltsstufen

Fettgehalt in der Trockenmasse – Was steckt dahinter?

Der Fettgehalt wird beim Käse nicht in Prozent vom Gesamtgewicht angegeben sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass während der Käsereifung und -lagerung laufend Wasser verdunstet und der Käse dadurch an Gewicht verliert und leichter wird.

Die Angabe des Fettgehaltes in Gramm oder Prozent des Gesamtgewichtes (Fett absolut) müsste also ständig geändert werden. Die Trockenmasse ("Fett i. Tr. ") bleibt dagegen während der Käsereifung und -lagerung annähernd konstant. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käses in Prozent der Trockenmasse angegeben.

Der Fettgehalt muss bei allen Käsesorten gekennzeichnet sein, ausgenommen Sauermilchkäse, der immer zur Magerstufe gehört.

Die folgende Tabelle stellt die Fettgehaltsstufen und die entsprechenden Fettgehalte in der Trockenmasse zusammen.