Gerne möchten wir Sie in die Käseherstellung einführen und dieses Rätsel lösen.
So wird die Milch zum Käse
Pasteurisieren
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Die Milch wird kurzfristig erhitzt, um die Bakterien zu reduzieren.
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Fettgehalt einstellen | Käse, die einen höheren oder niedrigeren Fettgehalt als rund 48 % Fett i.Tr. haben, werden je nachdem entrahmt oder es wird Rahm dazugesetzt. |
Schimmelkulturen | Schimmelkulturen werden zugesetzt. Sie fördern die Reifung und die Aromabildung, wie beispielsweise bei Edelpilzkäse oder Camembert. |
Dicklegen | Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, wird zugesetzt. Dadurch gerinnt die Milch. |
Schneiden | Die geronnene Milch wird geschnitten. Je feiner die geronnene Milch geschnitten wird, desto besser trennen sich Bruch und Wasser (Molke). Je nach Käsegruppe werden sehr kleine bis große Körner benötigt. |
Erwärmen und Rühren | Die Käsekörner werden erwärmt und gerührt (Bruch). |
Formen | Die Molke läuft ab. Die Käsekörner (Bruch) werden in Formen gefüllt. |
Pressen | Die Süßmolke und Sauermolke läuft ab. |
Salzbad | Das Salzbad dient der Rindenbildung. Der Käse nimmt Salz auf, Wasser wird abgegeben. Je nach Käsegruppe dauert dieser Vorgang wenige Stunden bis drei Tage. |
Gären - hier entstehen die Löcher im Käse! | Durch die Milchsäurebakterien wird der Milchzucker im Käse zu Milchsäure. Gas (Kohlensäure) wird freigesetzt, kann nicht entweichen durch die bereits begonnene Rindenbildung und bildet dadurch die Löcher im Käse.
Die Kohlensäure sammelt sich quasi in diesen Löchern an. Je nachdem, wie hoch der Gehalt an Milchsäurebakterien in der Milch ist, desto mehr oder weniger große Löcher bekommt der Käse. Käse aus Rohmilch hat sehr große Löcher, da die Rohmilch einen hohen Gehalt an Milchsäurebakterien besitzt. |
Reifen | Die Reifezeit ist je nach Käsegruppe unterschiedlich. Weichkäse reift lediglich einige Tage, Hartkäse hingegen kann eine Reifezeit von drei bis 16 Monaten haben. |
