Lab

Lab (Chymosin) ist ein Enzym, das zur Käseherstellung verwendet wird. Gewonnen wird Lab aus dem Magen junger Kälber, wo es für die Verdauung der Muttermilch verantwortlich ist.

Das sogenannte Naturlab hat die besondere Eigenschaft das Kasein, Milcheiweiß, der Milch zu spalten und dadurch die Milch einzudicken - zum Gerinnen zu bringen.

Fast alle Süßmilchkäse (bspw. Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse und Weichkäse) werden im Gegensatz zum Sauermilchkäse mit Lab oder einem Labersatz hergestellt.

Der Süßmilchkäse verdankt seinen Namen der Eigenschaft des Labs, die Milch bei der Käseherstellung nicht sauer werden zu lassen.

Bei Sauermilchkäse wie Handkäse oder Harzer erfolgt die Dicklegung der Milch hingegen mittels Milchsäurebakterien, welche ihm seinen fein-säuerlichen Geschmack verleihen.

LAB-AUSTAUSCHSTOFF

Neben dem beschriebenen sogenannten Naturlab gibt es verschiedene Lab-Austauschstoffe, die zur Herstellung von Süßmilchkäse verwendet werden.

MIKROBIELLES LAB

Mikrobielles Lab ist ein Lab-Austauschstoff, der aus Schimmelpilzkulturen gewonnen wird. Die Herstellung erfolgt auf natürliche Weise, indem die natürliche Molekularstruktur des Lab nachempfunden wird.

Der Marktanteil an mikrobiellem Lab beträgt mittlerweile rund 50%. Es ist im Gegensatz zum Naturlab billiger herzustellen und unbegrenzt zu vermehren.

GEN-LAB

Chymosin-Gene (Labferment) aus Kälbern werden in Mikroorganismen eingebracht. Das Gen-Lab wird mit Hilfe gentechnologischer Methoden erzeugt. Bei biologisch erzeugtem Käse ist das Gen-Lab europaweit nicht zugelassen.

PFLANZLICHES LAB

Pflanzliches Lab ist ein natürlicher Lab-Austauschstoff (z.B. Zitronensäure) aus Pflanzen wie Artischocken, Labkräutern oder Feigen. Pflanzliches Lab ist von geringer Wirksamkeit und wird überwiegend im Mittelmeerraum, in Hofkäsereien eingesetzt.